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这家烤肉有多火?一餐排号230桌!

大厨微阅读2018-06-20 02:59:53


导语
夏日炎炎,6月的长沙已经进入了“烧烤”模式。在一片烟熏火燎中,焱石烤肉餐厅以其独特的定位、整洁的环境“杀出重围”,在众多烧烤店中“一枝独秀”。如今,开业已经8个多月的“焱石”还频繁出现“一餐排号230多桌,每天翻台7次”的壮观场面,这里人均消费仅有80元,月均营业额却能高达100万。开在地摊的炭火烧烤如何进入商超?从装修到烤品又花了哪些心思?别急,小微专门采访了“焱石”的老板肖振,让他来告诉你答案。



上午11点,店内已坐满食客。



肖振,现任焱石烤肉餐厅总经理。




火盆进商超的两件法宝:

韩国排烟机+胶东苹果炭

Q:把炭火烧烤搬入商超店的思路是从何处借鉴来的?

A:这种思路的来源不是“借鉴”,而是“避开”。前有“小猪猪”遍地开花(详见2015年2月《中国大厨》第41页),后有“爆料现场”蒸蒸日上(详见2015年12月《中国大厨》第70页),如何避开这些已有的模式,在餐饮竞争异常激烈的长沙做出差异化?我们经过多次考察对比,放弃了“小猪猪”那样的铁板气烤,也没有选择“爆料现场”的烤箱电烤,而是回归到了最原始的木炭烤肉。烤制过程中,油脂滴入火焰,升腾的烟雾使食材多了一点独特的烟熏香气,这才是烧烤风味最具魅力之处。


Q:传统烧烤进入商超,排烟问题如何解决?

A:为了解决排烟的问题,我们做了以下努力:首先选择韩国进口排烟机,烤肉时,服务人员将排烟筒向下拉长至烟罩与烤网距离不足1尺,强大的吸力使客人吃上两个小时也闻不到丝毫油烟气息,烤完后服务员再将其上推至缩回原状即可,操作十分方便;其次,烧烤所用的燃料购自盛产苹果的胶东烟台、威海一带,是一种通过深加工、截面呈菊花状的苹果木炭。它具有包装干净、烟雾释放量小、燃烧时间长等优点,用来烤肉还会有一种淡淡的苹果木香。


韩国进口的可伸缩排烟机,机身带着灯,既排烟又照明。


出烟量小、燃烧时间长的苹果木炭更适合室内烧烤。


在炭火盆上架一张烤网,烤制肉类时油滴透过烤网直接落入火焰,减少了油腻的口感。




装修:多种元素打造原始部落风?

为契合木炭烧烤这种就餐形式,“焱石”餐厅被装修成原始部落风格,深棕的主题色调搭配精心设计的光影效果,照亮了墙上图腾一样的象形文字,仿佛让食客一下子穿越回那个刀耕火种的时代。


把菜名刻在石板上,再将其用麻绳吊起挂在玄关处——这个极具创意的设计既能使刚踏入餐厅的食客一眼便知本店招牌菜品,又能作为隔断起到装饰作用。



将焱石烤肉的LOGO打成一道追光,加深了顾客的印象。


长臂树懒和猛犸象——这些濒临绝迹或已经绝迹的原始动物是“焱石”的吉祥物。



长椅的靠背上绘有象形文字,上面铺一张虎皮座垫,舒适又充满趣味。


为了唤起80、90后的温暖回忆,餐厅中的许多装饰亮点都来源于这一代人喜欢的游戏和影视作品。



草棚、石头、树木这些原始粗犷的材质元素,均仿自第一代网络游戏《石器时代》。


餐厅内循环播放动画片《摩登原始人》。


门口的迎宾玩偶是《摩登原始人》中的主人公弗莱德。


墙面上的装饰灯和壁画借鉴了《疯狂原始人》中的人物形象。




菜品:炭烤产品+韩式料理


part1:炭烤产品


厚切猪五花

选自黑猪身上肥瘦相间的下五花,纹理清晰、切面平整,烤好的五花肉肥瘦均匀,柔韧多汁,一点也不腻。


部落至尊和牛

取自山东招远沿海牧场培育的雪龙黑牛,其身上各处部位都有可能形成雪花牛肉,所以需有经验的厨师仔细辨别,将“雪花”熟练剔出。雪花牛肉的bet36备用网_nba指数bet36_英国bet36体育在线石纹路清晰密集,脂肪部分在25℃便会融化,烤熟后肉汁饱满,奶香浓郁。


雪花和牛流星肉

雪花流星肉取自牛心脏旁边,中间有一条肉筋连接两瓣瘦肉,像流星划过——故而得名。该部位肉质柔软饱满,脂肪含量适中,bet36备用网_nba指数bet36_英国bet36体育在线石雪花纹分布均匀,带有独特的内脏香味。


黑牛肋条

牛肋条肉是牛肋骨之间的条状肉,瘦肉较多,脂肪和筋较少。这款牛肋条经过提前腌制,烤熟后不柴不缩水,带有天然的水果香气。


芝士夏威夷扇贝

多重口感:

海鲜甜味+酱汁蒜香+芝士奶香

夏威夷贝去掉一扇外壳,加蒜蓉酱、三文鱼籽,撒适量芝士,即可摆到网上烤熟。烤好的扇贝融合了蒜香、奶香,还有鱼籽的鲜味。



part2:韩式料理

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辣牛肉汤

毛利70% 日销50份

这道牛肉汤辣度适中,香味扑鼻。红汤入铜锅,让人格外有食欲,软嫩的鸡蛋中带有浓浓的牛肉香味,配上米饭真是一绝,作为本店的招牌酱汤,毛利高达70%,平均一天能卖出50多份。


首尔泡菜饼

用料很家常 味道超惊艳

泡菜饼用料家常、制作简单,是韩国料理中一道极具代表性的菜肴。肖振将其搬到餐厅,金黄色的面饼上点缀青红椒圈,卖相诱人;咬一口酸辣咸香,十分开胃,有些食客一次就能点两份!


辣炒海珍珠

“白珍珠”披上火辣外衣

海灵菇是八爪鱼腕足上的吸盘,外表光亮平滑,形似白珍珠;肉质厚实,口感比八爪鱼更加香脆有韧劲,一口咬下去,海灵菇和着酱汁在舌尖炸开,香辣过瘾。




想听肖振深入讲解更多经营细节吗?想了解焱石烤肉招牌菜的详细做法吗?请关注即将于2016年7月上市的《中国大厨》。


责任编辑/李金曼



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